A "Demiglas" szósz francia szakácsok találmánya. Valójában ez egy húsleves koncentrátum marhahús (ritkábban más) csontok, kiegészítve a zöldségek, paradicsom és fűszerek. Ez a tökéletes alapja a többi finom húst és halat szósznak, valamint elengedhetetlen kiegészítője az elsődleges fogásoknak és mellékételeknek.
A "Demiglas" mártás elkészítéséhez türelmesnek kell lenni, és az oroszlánrészedet az idejéből kell megadnod, mivel ez a folyamat meglehetősen hosszú, bár alacsony költségű.
A "Demiglas" szósz egy recept a főzéshez
összetevők:- marhahús - 4,2 kg;
- zeller (szárak) - 400 g;
- sárgarépa - 700 g;
- hagymás izzók - 700 g;
- fokhagymát - 4-5 db;
- paradicsompüré - 155 g;
- napraforgó vagy olívaolaj aroma nélkül - 100 ml;
- száraz vörösbor - 500 ml;
- sós kő - ízlés szerint;
- frissen őrölt bors - ízlés szerint.
előkészítés
Rendszerint marhahús és végtagok használhatók a mártás elkészítéséhez. Meg kell mosni, gondosan lefektetni egy sütő tálcára, és 200 fokos sütésre küldeni, amíg intenzív és gazdag arany színű lesz. A megégett csontokat egy tíz literes tálban helyezték el, és a szemgolyókba tisztított vízzel öntötték. Az edényt egy erős tűzre helyezzük, hagyjuk, hogy a tartály jól forogjon, majd állítsa be az égő intenzitását oly mértékben, hogy a serpenyőben lévő húsleves ne buborék, hanem csak a mozgás jeleit adja. A csontok csillapodnak, és nem forrnak. Fedje le a tartályt, és a munkadarabot lefedje, és kb. Kétszer párologjon. Rendszerint, ha reggel a kályhába helyezi a csontokat, - esténként megkapjuk a kívánt eredményt.
Most készítünk zöldséget. Tisztítjuk a sárgarépát, a fokhagymát és az izzókat, az összetevőket önkényesen, de közepes méretűre vágjuk, és zöldség nélkül sütjük ízesítőolaj nélkül, méretétől függően vagy azonnal a lágyságtól függően. A sütés végén adjunk hozzá paradicsompürét, együtt egy kicsit többet, és tegyük a serpenyőbe a csontokkal, miután elértük a kívánt párolgási eredményt. Ismét, adjunk hozzá vizet. A serpenyőt csontokkal, zöldségekkel és húslevessel kell tölteni, a teljes térfogat háromnegyedét. A tartályt ismét a tűzhelyre helyezzük, öntsük a vörös száraz borokat, és forralás után ismét csökkentsük a hőt az összetevők csillapítására. Ha nincs mód arra, hogy a munkadarabot lassan felkészítse az éjszakára, folytassa a mártással másnap reggel.
Miután a tömeget forraljuk, és kétszeresére csökkentjük a térfogatát, kivonjuk a csontokat, és a zöldségeket is betakarítjuk, majd egy szitán átszeleteljük. A keverő ebben az esetben akkor használható, ha biztos abban, hogy a csontokból származó töredékek nem esnek bele a zöldség tömegébe. Még ebben az esetben még ne legyen lusta, és használjon kisebb szitát.
Szűrjük a maradék levest a serpenyőbe, és keverjük össze a kapott burgonyapürével. Ismét tegye a hajót lassú tűzbe, és hegezze a mártást egy vastag textúrába. A meghatározott számú komponensnek körülbelül másfél liter mártással kell elkészülnie, amely készen áll, és adott esetben sóval és borssal ízesítve.
A "Demiglas" szósz összetétele fűszerek és fűszerek hozzáadásával változtatható. Leggyakrabban használt, rozmaring, kakukkfű, különféle paprika és szegfűszeg.
A "Demiglas" koncentrált mártással alapul, finom krémes mártással főzheti a hústaszkákat vagy más húsételeket.
Krémhús mártással "Demiglas"
összetevők:
- koncentrált mártás "Demiglas" - 95 g;
- olívaolaj - 45 ml;
- tejszín - 70 ml;
- hagymás hagyma - 90 g;
- vörösbor - 30 ml;
- Vaj - 30 g.
előkészítés
Kezdetben átmegyünk az előzőleg megtisztított és apróra vágott hagymán olaj és vaj keverékében, majd öntsük a bort és párologtattuk körülbelül öt percig. Most öntsük a tejszínt, melegítsük egy percig, adjuk hozzá a "Demiglas" szószot, keverjük addig, amíg egyenletesen el nem oszlik.